La cerveza artesanal está en boca de todes. ¿Y cómo no estarlo con lo rica que es?. Para algunas personas es una alternativa laboral-siguiendo los consejos del amarello Senador Esteban Bullrich-, para otras porque su sabor es superior a las que figuran en el listado de alimentos esenciales y están quienes la toman como objeto de estudio-
Indómita recorrió laboratorios y vació vasos en busca de información para establecer el vínculo entre la cerveza y la ciencia.
Levaduras, cervecerías e investigación
En 2001, cuando empezó a estudiar biología en la universidad pública, Diego Libkind no se imaginaba participando del lanzamiento de una cerveza de la marca Heineken ,eelaborada con una levadura patagónica
El Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales(IPATEC, CONICET-UNCo) tiene una trayectoria de trabajo junto con la industria cervecera. En los inicios de la década del 90, a raíz de un pedido concreto de los dueños de la Cervecería Blest de Bariloche, iniciaron los servicios de conservación y provisión de levadura cervecera. Luego, el entonces becario Diego Libkind, se involucró en el estudio de las levaduras fermentadas en la zona, “empezamos a buscar rastros de levaduras que pudieran fermentar, que pudieran transformar a los azúcares en alcohol. Nos sorprendimos porque enseguida comenzaron a aparecer levaduras interesantes, adaptadas al frío y que podían fermentar a bajas temperaturas” explica el ahora biólogo e investigador del CONICET.
Diego y sus colegas del laboratorio de Bariloche y de Portugal, investigaron a nivel genético las levaduras encontradas, con el objetivo de identificarlas, pero en el camino se dieron cuenta que no sólo eran buenas fermentando a bajas temperaturas sino que su genética indicaba que se trataba de la madre de la levadura lager, uno de los microorganismos más relevantes de la biotecnología por ser responsable de la producción del 95% de la cerveza a nivel mundial.
Este trabajo dio origen a la H41 – Wild Lager, una cerveza producida por la empresa a Heineken de una levadura silvestre (Saccharomyces eubayanus) descubierta por el investigador y con patente del CONICET.
No solo se toma, también se come
A 1160 Km de distancia, un grupo de investigadoras del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP, buscaban producir barras de cereales con bajo contenido de azúcar, aptas para personas con diabetes, y encontraron que incorporando bagazo de cerveza (en inglés llamado «Brewers Spent Grain», BSG), lograban mejorar la calidad nutricional aumentado el contenido de fibra y disminuyendo la incorporación de azúcar.
El bagazo es, ni más ni menos, que el principal residuo de la industria cervecera, es un material lignocelulósico, donde los principales componentes son la fibra (proveniente de la hemicelulosa y celulosa), la proteína y la lignina, explica el equipo el equipo dirigido por la Dra Noemi Zaritzky e integrado por Paula Bucci, Victoria Santos, y Juliana Orjuela. Actualmente se usa para alimentar el ganado, a veces como abono y muchas veces su acumulación resulta un problema ambiental más aún en zonas urbanas. El desarrollo de estas barritas, da respuesta al problema nutricional y también genera una posible solución para el gran problema de acumulación de este residuo de rápida descomposición que generan las cervecerías industriales y microcervecerías emplazadas en zonas urbanas.